산과물

우리술은 마시기도 하고 먹기도 한다. 대부분의 술은 마시지만, 떠먹는 술이 있다. 바로 이화주다. 전통주인데 요거트처럼 새콤달콤하다. 배꽃이 필때 담는다고 해서 이화주란다. 이화주는 빚기가 어렵고 재료가 고가였기에 상류층에서나 즐겼다고 한다. 오늘, 한달전 발효시킨 이화곡으로 그 어렵다는 이화주를 빚었다 다. 멥쌀가루를 반죽하고 치댄후에 바람떡을 만들어 끓는물에 끓여낸다. 잘 이기고 으깬후에 이화곡 누룩을 섞어서 용기에 담았다. 정말 땀 뻘뻘흘리며 어깨 팔 손목 손가락에 알 배기게 힘들었다. 꾹꾹 눌러서 바람이 들어가지 않게 완전 압축해서 눌러 담은후 용기의 뚜껑을 살짝 풀어주고 상온에 두었다. 이제 공기방울이 뽀글거리며 올라올 때 가끔 저어주면 된다. 과연,한달뒤에 어떤맛의 술이 나올것인가? 술 사부님..

일시: 2017.4.2 전날 밤에 쌀 1키로그램을 여러번 씻어 물에 불려 두었다. 다음날 아침 쌀을 물에서 건져 2시간 쯤 물기를 뺐다. 누룩 300cc를 물 500cc에 개어서 두시간쯤 풀어주었다. 찜통에 물을 넣고 끓였다. 물이 끓을 때 물기 뺀 쌀을 찜통에 넣어 40분쯤 쪘다. 찜통을 열어 고두밥을 섞어주고 미리 냉장고에 넣어두었던 찬물로 살수됐다. 고두밥의 불을 쌘불로 20분 더 가열하고 불을 꺼서 마무리했다. 잘 쪄진 고두밥을 나무 탁자위에 펼쳐 식혔다. 이때 고두밥의 수분증발을 막기위해 젖은 물보로 덮어주있다. 30분 쯤 식힌 후 고두밥과 누룩개인물을 섞고 치대주었다. 밑술에 생수 800cc를 부어 잘 섞어주고 뚜껑을 닫아 두었다. 하루에 한 두번 나무주걱으로 위아래로 저어주었다.

지난번 3월4일에 담은 이양주를 보면서 새로운 욕심이 생겼다. 정말 맛있는 술을 만들어보고 싶어 이양주가 익어가는 동안 다시 삼양주에 도전했다. 이번에는 누룩을 바꿔보았다. 기존에 냉장고에 보관하고 있던 늘 쓰던 송학곡자다. 150그람을 잘게 부수었다.(3월6일 오후10:11) 밑술용 쌀은 250cc이고 멥쌀이다.(3월6일 오후10:11) 믹서기에 쌀을 갈았다. 쉽게 갈아지지 않아서 몇번을 넣었다 뺐다 반복하면서 가능한 곱게 갈았다. 믹서기로 갈은 쌀가루를 물 750cc를 넣고 죽을 쑤었다. 죽을 쑬때도 물을 끓이면서 반쯤을 물에 반죽해두었다가 끓는물에 부어주었다. 그렇게 해야 죽이 타는것을 막을수있다고 했다. 역시 처음부터 죽을 쑤면 밑에가 눌거나 탈텐데 그러지 않아 좋았다. 3월6일 밤늦게 죽을 쑤었..

저울이 없어서 계량컵으로 단위를 통일했다. 한컵은 250cc다. 계량컵으로 한컵을 씻어 불린 후 건져 물기를 뺐다. 쌀 250cc에 물 세컵 750cc를 부어 죽으로 만들었다. 누룩의 양은 총 투입된 쌀의 양에 10%를 생각하고, 150cc로 했다. 향후 쌀은 1250cc까지 더 넣을수있다. 죽을 쑤고 나서 식힌 후 누룩과 섞었다. 하루가 지났는데 상태가 열 진전이 없다. 발효의 기운이 보이지 않는다. 이틀이 지나도 거품이 올라오지 않는다. 뭔일이 생겼나.... 몇일을 더 기다렸지만, 거품이 올라오지 않고 발효상태가 호전되지 않는다. 버릴까 말까 몇일을 망설였다. 보통 밑술을 담고 2일이면 거품이 올라오고 살짝 술냄새가 나는게 정상이라고 생각했는데, 이번은 그러하지 않았다. 아무래도 온도가 낮아서 그런가..

자루안에 쌀벌레와 나방이 마구 생겨났다. 술을 담기위해 쌀을 씻고 또 씻어 맑은물이 나올때까지 씻고 불렸다. 물에 불린 쌀을 체에 받쳐 물기를 빼 두었다. 누룩을 가루로 사용하기 위해 절구통에 놓고 빠아주었다. 죽을 쑤기 위해 물을 끓이는 한편 미지근한 물에 쌀가루를 넣고 섞어..

지난번 담근 씨앗술의 부피는 1.9리터다. 이것을 가지고 삼양주20리터를 담아보기로 했다. 먼저 밑술을 담는다. 쌀가루 2키로그램과 물 5리터를 혼헙해 범벅으로 밑술을 담았다. 그리고 나서 몇일뒤에 1차 덧술을 담았다. 쌀가루 4키로그램과 물 5리터를 혼합해서 범벅으로 만들어 식힌후 밑술과 섞었다. 이제 술이 익어가는 속도를 보면서 마지막으로 고두밥4키로를 이차덧술로 얹으면 된다. 래시피 정리 씨앗술: 쌀가루300그램+물1리터+누룩600그램 삼양주밑술: 쌀가루2키로그램+물5리터 범벅+씨앗술 삼양주 일차덧술: 쌀가루4키로그램+물5리터 범벅