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산과물
삼양주 담기(3월7일) 본문
지난번 3월4일에 담은 이양주를 보면서 새로운 욕심이 생겼다.
정말 맛있는 술을 만들어보고 싶어 이양주가 익어가는 동안 다시 삼양주에 도전했다.
이번에는 누룩을 바꿔보았다.
기존에 냉장고에 보관하고 있던 늘 쓰던 송학곡자다. 150그람을 잘게 부수었다.(3월6일 오후10:11)
밑술용 쌀은 250cc이고 멥쌀이다.(3월6일 오후10:11)
믹서기에 쌀을 갈았다. 쉽게 갈아지지 않아서 몇번을 넣었다 뺐다 반복하면서 가능한 곱게 갈았다. 믹서기로 갈은 쌀가루를 물 750cc를 넣고 죽을 쑤었다. 죽을 쑬때도 물을 끓이면서 반쯤을 물에 반죽해두었다가 끓는물에 부어주었다. 그렇게 해야 죽이 타는것을 막을수있다고 했다. 역시 처음부터 죽을 쑤면 밑에가 눌거나 탈텐데 그러지 않아 좋았다.
3월6일 밤늦게 죽을 쑤었고, 밤에 식혔다가 3월8일 아침에 누룩과 섞어주었다.(3월7일 오전 8:33)
3월8일 오후10:07 거품이 살살 올라오고 있다. 아직은 덧술을 얹을 단계가 아니다.
3월9일 오후 9:28 겉은 살짝 막이 형성되었지만, 아래는 걸죽함이 사라지고 잘 휘저어진다. 덧술을 얹을까하다가 좀더 기다려보기로 했다.
3월11일 오전 7:59 드디어 거품이 왕성하게 일어나고 발효상태가 최상인것같았다. 1차 덧술을 얹을 타임이다.
3월11일 오전 8:41 1차 덧술을 죽으로 쒀서 밑술에 얹었다.
찹쌀 250cc와 물750cc로 죽을 쑤었다가 식힌 후 1차 덧술을 했다.
술이 제대로 익기위해서는 25도가 넘어야 한다고 했는데 방의 온도는 기껏 15도 전후라 늦어지는 것 같았다.
1차 덧술을 얹고 하루가 지나자 거품이 올라오면서 예상했던 발효가 시작되었다. 이제 2차 덧술을 얹을 준비를 했다.
2차덧술은 고두밥이다. 3월11일 오후 늦게, 750cc의 찹쌀을 씻어 물에 불려두고 잠을 자고 아침에 일어나 쌀을 쪘다.
3월12일 오전 불린쌀을 건져 채에 받쳤다.
3월12일 오전 9시50분 채에 건져 물기를 뺀 쌀로 고두밥을 쪘다. 오래 불린 후 찌는것이라 쉽게 맛있게 고두밥이 되었다. 고두밥을 찌면서 40분쯤 가열해서 쌀이 익었을 때 찬물을 한번 부어주어서 급속냉각의 효과를 주었다. 밥이 찰지고 윤기가 났다.
고두밥을 충분히 식힌 후 밑술과 섞어주었다. 사진은 3월12일 오후 10:53
3월16일 오후 8:12 2차덧술로 고두밥을 앉힌후 몇차례 저어주었다. 윗부분에 막이 형성되고 있다.
이양주와 삼양주를 동시에 담그면서 비교하고 있다. 온도는 20도를 약간 넘는다. 술은 25도가 가장 좋은 온도라고 했는데 좀 못 미친다. 어떤맛이 나올까 모르겠다.
3월19일 오후 8:55 이제는 저어주지 않고 있고 그냥 술이 익기만을 바라보고 있다. 술냄새가 확 올라오고 있다.
3월21일 오전 8:33 조금씩 변화가 있기는 하지만, 속을 알수가 없다. 다만, 냄새가 짙어지고 형성된 막이 살살 무너지는 느낌이든다.
삼양주 레시피.
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