누룩 빚기(누룩 디디기)

 

밀누룩을 빚기위해 누룩틀에 넣고 밟고 있다.

 

 밀누룩과 쌀누룩을 종이박스에 넣고 발효시킨다.

 

 3일이 지나서 쌀누룩에 누런곰팡이가 생기고 있다.(황국균)

 

 누룩을 발효시키는 온도는 전발효에 30도 전후, 주발효에 33도전후, 후발효에 30도 전후가 좋다.

 

 

우리술의 원료는 쌀과 누룩 물이다.

 

이 세가지를 어떻게 어떤 방식으로 조합하느냐에 따라서 천양지차의 술맛이 난다.

 

술을 발효시키고 맛을 제대로 내는 역할에 가장 큰 영향을 주는것은 누룩이다.

 

어떤 누룩이느냐에 따라 술맛과 향이 좌우된다.

 

누룩은 어떻게 만드는가?

 

누룩은 밀누룩과 쌀누룩이 주로 쓰인다. 물론 녹두누룩도 있고 보리누룩도 있다.

 

누룩은 삼복중에 다진다고 했는데 그중에 초복에 디디느것이 가장좋고 중복후 말복전은 그 다음이라고 하니 계절상 여름이 제철이란걸 알 수 있다.

 

 

밀누룩

 

1.통밀을 잘 불린후 곱게 갈아 가루를 만들어야 한다.

 

2. 물을 부어가며 반죽을 한다.

 

(우리는 선생님이 미리 반죽을 해오신 덕분에 그냥 패스했다)

 

3. 준비한 누룩틀안에 면보자기를 깔고 바깥부분부터 반죽을 채워넣는다.

 

4. 면보의 꼭지를 가운데 오게하고 수건을 덮은후 발로 밟는다.

 

5. 20여분 밟아서 단단하게 모양이 만들어지면 면보를 열고 누룩을 꺼낸다.

 

6. 누룩은 전발효에 3일, 주발효에 4-10일, 후발효에 10-20일이 걸린다.

 

나무박스나 종이박스에 짚이나 뽕잎 소나무솔잎 쑥 등을 깔고 그위에 누룩을 앉힌다.

 

온도는 전발효에 30도정도, 주발효에 33-35도, 후발효에 30도를 유지시킨다.

 

하루 이틀간격으로 누룩을 뒤집어주거나 위치를 바꿔준다.

 

7. 10-20일쯤 지나 누룩표면에 흰곰팡이나 누런곰팡이가 피어나면 누룩띄우기가 끝난다.

 

8. 누룩을 바람이 잘 통하고 그늘진곳에 내놓거나 매달아 건조시킨다.

 

9. 잘 건조된 누룩은 그늘지고 바람이 잘 통하는곳에서 오랫동안 보관이 가능하다.

 

 

 

쌀누룩(이화곡)

 

1. 찹쌀 또는 멥쌀을 곱게 갈아 반죽한다.

 

2. 반죽할때는 약간 됨직하게 하고 손으로 눈덩이 뭉치듯 꼭 눌러서 뭉쳐질수준으로 한다.

 

몇번이고 손으로 다지고 치대서 매끈한 알이 되도록 한다.

 

크기는 오리알보다 조금 크고 주먹보다 작으면 된다.

 

3. 잘 빚은 알을 나무박스나 종이박스에 짚이나 쑥, 뽕잎등과 함께 깔아 넣고 발효시키며 위의 밀누룩과 같은 과정을 겪는다.

 

 

 누룩은 전발효에 3일, 주발효에 4-10일, 후발효에 10-20일이 걸린다.

나무박스나 종이박스에 짚이나 뽕잎 소나무솔잎 쑥 등을 깔고 그위에 누룩을 앉힌다.

온도는 전발효에 30도정도, 주발효에 33-35도, 후발효에 30도를 유지시킨다.

하루 이틀간격으로 누룩을 뒤집어주거나 위치를 바꿔준다.

4. 10-20일쯤 지나 누룩표면에 흰곰팡이나 누런곰팡이가 피어나면 누룩띄우기가 끝난다.

5. 누룩을 바람이 잘 통하고 그늘진곳에 내놓거나 매달아 건조시킨다.

6. 잘 건조된 누룩은 그늘지고 바람이 잘 통하는곳에서 오랫동안 보관이 가능하다.

 

 

 

*온도와 습도 조절이 중요하며 습도가 낮은경우 스프레이로 물을 뿌려주기도 한다.

*누룩을 박스에 앉히고 3일쯤 지나면 누룩표면에 검은곰팡이나 푸른곰팡이 등이 생기기도 하는데 이는 칼로 긁어내도록 한다.