누룩본가 ㅎㅎ

누룩을 쪼개니 백곡균과 황곡균이 보인다. 왼쪽 아래가 백곡균, 오른쪽 부분은 황곡균.

 

 이것은 건조가 덜 되면서 부패하기 시작한 현상이다. 백곡균도 있고, 홍곡균도 보인다. 그러나 누룩으로 쓸수없게 부패하고 있다.

 

 누룩의 상태가 좋지 못하다. 백곡,황곡,흑곡균이 섞여있다.

 

 여기에도 검은 흑곡균이 자라고 있다.

 

 유난히 빨간 홍곡균이 많다. 온도에 따라 여러가지 균들이 잘 자라는 조건이 있다.

 

 여기는 백곡균이 많이 보이지만, 흑곡균도 더러 보인다. 백곡균의 갈라진 단면을 만져보면 부드럽다.

 

 앞에 보이는 백곡균이 단면들. 균들이 잘 들어있다. 다만, 처음 빚을때 너무 얇게 만들어 황곡균이 성장하기엔 부족했나보다.

 

 짜잔....드디어 내 누룩을 검사할 시간.

 

 나는 밀누룩 두장과 쌀누룩 7개를 한지 종이에 담아 처마밑에 매달아 보관했다.

 

 

3월부터 발효교실에 참여했다. 발효교실은 술도담고, 누룩도 빚고, 김치도 담는 말그대로 발효를 주제로 하는 수업이다.

3월에 고추장을 담았고, 누룩을 빚었다.

누룩은 쌀누룩과 밀누룩 두종류다.

열심히 다지고 넣어서 만들었던 누룩이 이제 세달이 되었다.

누룩이 좋아하는 온도를 맞추겠다고 전기방석을 깔아주고 보일러를 늘상 땠더니 가스비가 몇만원이나 더 나오기도 했다.

다른 두분의 회원이 집에 누룩을 보관하기 어렵다고 해서 내가 가져와 함께 보관하며 띄웠다.

 

웬만큼 발효가 된것같아서 그대로 후발효를 시키다가 6월 첫주 토요일에 꺼내 검사를 받았다.

 

지난 5월에 쌀누룩을 검사 받았는데 내가 빚은것은 가져가지 못했다.

대신 같은 조건에서 발효한 다른분들의 쌀누룩을 검사 받았는데 상태가 양호하다고 했다.

열한명의 회원중에 세명만이 괜찮았다고 했다.

 

내심 자부삼이 생겼고 밀누룩을 검사하면서도 잘 발효되었겠지 하는 기대감이 생겼다.

이번에는 밀누룩을 쪼개서 검사를 했는데, 내것보다 앞서 다른 두명의 회원들것부터 보았다.

첫번째것은 우리집에서 띄운 누룩이었는데 선생님은 60점을 주셨다.

누룩의 외모에는 별 느낌이 없었는데, 쪼개어 보니 백군이 많았고 황균이 적었다.

두번째 것을 망치로 두들겨 쪼갰다.

그런데  제대로 건조되지 않아 검게 부패하고 있었다.

어떤 부분은 붉은 색이 나기도 했다. 홍균은 좋은 균이 아니다.

선생님은 이런것은 쓸수가 없다고 하시면서 아까워도 버리라고 했다.

세번째 것도 내가 같이 집에서 띄운 누룩이었다.

약간 무게가 가벼웠고, 야무지게 눌러지지 못한 것이었다.

그래서 그런지 쪼갰을 때 황곡균이 얼마 되지 못했다.

그래도 상태가 좋다고 했다.

다른 회원들것을 검사하고 마지막으로 내것을 살폈다.

 

내게 있어서는 가장 긴장되는 순간이었고, 선생님이 망치질을 몇번하면서 쪼갰다.

 

순간 선생님의 반응이 궁금했다.

누룩이 쭉 갈라질때 옆에서 같이 보던 회원들이 탄성을 질렀다.

황곡균과 백곡균이 제대로 보였기 때문이다.

선생님은 백곡균이 부스러진 곳을 손으로 만지면서 이곳이 부드러울때 잘 발효된것이라고 했다.

또 부스러진 쪼가리를 거꾸로 들었을 때 가루가 떨어지면 좋은 상태라고 했다.

내것이 가장 잘 발효된 상태였다.

이렇게 발효된 것을 종이에 싸서 처마밑에 매달아 두면 계속 발효가 이루어지면서 좋은 균들이 모인다고 했다.

갑자기 내가 무슨 누룩전문가가 된것같은 착각이 들었다.

지금까지 과정에서 가장 중요한건 누룩을 잘 반죽해서 틀에 넣고 다지는게 관건이었다.

이어서 적당한 온도를 맞춰주는것.

이 두가지가 실상 우연히 맞아서 좋은 누룩이 되었을 뿐이다.

그래도 발효교실에서의 누룩만 본다면 우리집 작은방이 누룩본가임엔 틀림없다.ㅋㅋㅋ